Umami - Japanilainen ruokakulttuuri
  • Kirjastoluokka 68.25
  • Nidottu
  • 250 x 255 mm
  • 254 sivua
  • Graafinen suunnittelu Annemari Hietanen
  • Nelivärikuvitus, kuvat Tapani Huovinen
  • Ilmestyi 14.8.2009, ensipainos vuonna 2007
  • 978-951-851-214-4

Umami - Japanilainen ruokakulttuuri

Ilmestynyt 16.10.2007

loppuunmyyty

Millainen on täydellinen japanilainen ateria? Mistä sushi on peräisin? Miltä maistuu tappava pallokala? Entä miten käyttäytyä sake-seurueessa? Umami. Japanilainen ruokakulttuuri on ensimmäinen laatuaan, maailman mittakaavassakin ainutlaatuinen kirja, joka yhdistää käytännön kokemuksen ja japanilaisen ruoanlaiton historian ja filosofian.

Japanilaiset määrittävät maailmaa ruoan kautta; ruoanlaitto on Japanissa monen lempiharrastus, ja ruoka on siellä paljon enemmän kuin vain vatsantäytettä. Kaikki aistit huomioidaan ruokaa valmistettaessa, ja annosten ulkonäkö on puoli ruokaa.

Kirja kertoo hauskoja tarinoita japanilaisesta ruoasta ja perehdyttää lukijan maan ruokakulttuuriin. Laajasta, valokuvin täydennetystä teoksesta löytyy muun muassa tietoa riisin historiasta, teeseremoniasta ja pöytätavoista. Tarjolla on meheviä herkkuja ja maukkaita kertomuksia erilaisista ravintoloista ja Tokion kalatoreilta, sekä reseptejä vasta-alkajille ja hieman kokeneemmille japanilaisen ruoan harrastajille. Mukana ovat tutut suosikit sushista tempuraan mutta kirjasta löytyy myös erikoisempia ruokalajeja. Kirjan tekijät ovat asuneet puolet elämästään Japanissa ja ovat japanilaistuneet sen verran, että ruoka on heille sydämen asia.

Kun jokin ruoka on erityisen maukasta, japanilaiset sanovat,
että ”koku ga aru” eli ruoassa on ”kokua”. Tämä kokuaistimus
on jo vuosien ajan ollut maailman ruokapiirien
puheenaihe ja nouseva trendi. Kyse on viidennestä perusmausta,
umamista.
Klassiset perusmaut ovat suolainen, makea, karvas ja
hapan. Länsimaiselle ruokakulttuurille viidettä perusmakua
voidaan pitää mullistavana löytönä. Tähän on lisättävä,
että japanilaisen ruokakulttuuri ja makukulttuuri eivät
vastaavasti perustu viiteen perusmakuun: ruoan makuun
katsotaan vaikuttavan monenlaisen tekijän koostumuksesta
suutuntumaan, lämpötilaan ja ruoan esillepanoon.
Vaikka umami-maku on aina kuulunut japanilaiseen
ruokakulttuuriin, sen tieteellisenä löytäjänä pidetään
edesmennyttä kemian professori Kikunae Ikedaa. Tokion
yliopistossa 1900-luvun alussa työskennellyt tutkija tunnisti
useista ruokalajeista maun, jota ei voinut määritellä
makeaksi, suolaiseksi, happamaksi tai karvaaksi. Erityisen
vahvana maku oli kombu-merikasvissa. Japanilaiset tekevät
kombusta dashi-lientä, jota käytetään lukuisien ruokalajien
pohjana.
Professori nimesi löytämänsä maun umamiksi. Sana
tarkoittaa kutakuinkin ’maistuvaa’. Umai merkitsee maukasta.
Umamiin liitetään sellaisia käsitteitä kuin ruokaisuus,
täyteläisyys, intensiivisyys, lihaisuus ja pyöreys.

SULJE

"Japanilainen arki esiintyy kauneimmillaan uudessa kirjassa. (...) Kirjan tekijät Miika Pölkki ja Heikki Valkama ovat asuneet Japanissa puolet elämästään. He tuntevat kohteensa niin hyvin, että pystyvät opastamaan lukijaa kauas tallotuilta poluilta ruokailun käytännöissä, mutta myös kokkauksen historiassa ja filosofiassa. (...) Kirjan kohtalaisellakaan selaamisella ei keksi yhtään puuttuvaa asiaa, kun vielä laaja sanasto huipentaa kirjan."
Anna Paljakka, Helsingin Sanomat 1.11.2007

"Umami tarjoaa upean matkan japanilaiseen ruokamaailmaan. Kauhaankaan ei tarvitse tarttua, sillä kirja puolustaa loistavasti paikkaansa myös ajanvietelukemisena."
Laitilan sanomat 28.12.2007

"Ehkä tärkeintä on se, miten Umami auttaa ymmärtämään kulttuurista kokonaisuutta, japanilaisen keittiön historian ja filosofian valossa."
Christer lindgren, Viisi Tähteä helmikuu 2008

"[Umamin] luettuaan ei vain nauti japanilaisesta ruoasta vaan myös ymmärtää siitä paljon. Mainio tietojärkäle toimii hyvin käsikirjana: siitä voi poimia tarvitsemansa tiedon."
Marja Sulin, Iltalehti 2.11.2007

"Toki japanilaista ruokaa esitteleviä kirjoja on nähty ennenkin, mutta [Umami] on jopa ainutlaatuisen kattava. Reseptien ja maukkaiden ruokakuvien lisäksi kirjassa on suuri määrä tarpeellista ja hauskaa tietoa."
Mervi Weckman, Etelä-Suomen Sanomat 1.11.2007

"Rakkaus japanilaiseen ruokaan. Niin määrittelevät Umami. Japanilainen ruokakulttuuri -kirjan tekijät motiivinsa kirjan tekoon. Ja tuo näkyy. Kirja on tehty huolella ja antaumuksella."
Miia Keski-Petäjä, Turun Sanomat 8.11.2007

"Kirjan tekijät ovat asuneet puolet elämästään Japanissa ja pitävät syömisestä. Se näkyy lopputuloksessa, joka välittää tuoksut, maut ja tunnelmat lukijalle saakka."
Thea Ekholm, Kaupan Maailma 8/2007

"Kirjan tarkoituksena on antaa monipuolinen kuva japanilaisesta ruokakulttuurista nuudelipystybaarista kaiseki-illalliseen, ja siinä se onnistuu erinomaisesti. Umami on paitsi kiehtova johdatus Japanin ruokakulttuuriin, myös matka- ja opaskirja sekä ruokahalua herättävä nojatuolimatka."
Marja Mäkelä-Juvakka, Etiketti 4/2007

"Umami on maailmanlaajuisestikin merkittävä japanilaisen ruokakulttuurin perusteos."
Koti ja Keittiö 12/2007

"Japanilaisen ruokakulttuurin järkäle Umami mykistää. Mistään muusta ruokakulttuurista ei meillä ole julkaistu näin syvästi osaavaa kirjaa."
Markku Haapio, Iltalehti 13.12.2007

"Selkeä taitto ja hienot kuvat tekevät kirjasta [Umamista] kauniin kokonaisuuden. (...) Kirja on tutustumisen arvoinen ja upea joululahja kaikille ruokafriikeille, erityisesti japanilaisestaruoasta kiinnostuneille kokkaajille."
Uura Hagberg, Maku 6/2007